Máy nhũ tương hoạt động hai loại chất lỏng không tương thích với nhau, nếu một trong những phân tán đồng đều thành một giọt rất tốt trong một chất lỏng khác, sự hình thành của chất lỏng nhũ tương, chẳng hạn như dầu và nước khuấy có thể làm cho dầu trở thành hạt dầu nhỏ phân tán đồng đều trong nước, nhưng hệ thống này là không ổn định, một chút thời gian có thể được phân lớp. Để có được chất nhũ tương ổn định phải thêm chất nhũ hóa, chất nhũ hóa hầu hết là chất hoạt tính bề mặt. Nhóm phân cực mạnh trong thành phần của các hoạt chất bề mặt có ái lực với nước đối diện với nước, trong khi nhóm phân cực dầu yếu đối diện với dầu. Bằng cách này, xung quanh các giọt dầu hoặc giọt nước tạo thành một lớp màng bảo vệ có độ bền cơ học nhất định, ngăn chặn sự kết hợp và ngưng tụ của các giọt dầu hoặc giọt nước phân tán và làm cho nhũ tương trở nên ổn định hơn. Tác dụng này tạo ra một nhũ tương ổn định do sự kết hợp của các hoạt chất bề mặt được gọi là nhũ tương.