Máy lên men rắn là quá trình phản ứng sinh học của một hoặc nhiều vi sinh vật trong một ma trận rắn hòa tan dưới nước với độ ẩm nhất định mà không có hoặc hầu như không có nước tự do. Xét về bản chất trong quá trình phản ứng sinh học, lên men trạng thái rắn là quá trình phản ứng sinh học với pha khí là pha liên tục. Quá trình lên men rắn có ưu điểm là dễ vận hành, tiêu thụ năng lượng thấp, dễ kiểm soát quá trình lên men, yêu cầu vô trùng tương đối thấp và không dễ xảy ra ô nhiễm trên diện tích lớn. Nấm là loại vi sinh vật được sử dụng phổ biến trong quá trình lên men rắn, vì sợi nấm của nó giống như rễ của thực vật có thể phát triển trên bề mặt rắn và thâm nhập vào chất nền, tạo ra khả năng enzyme ngoại bào đa dạng, phù hợp hơn với môi trường lên men rắn so với các vi khuẩn đơn bào khác và nấm men.

Nguyên tắc làm việc của máy lên men rắn:

Vi sinh vật phát triển trong chất nền ẩm ướt không hòa tan trong nước để lên men, trong quá trình lên men rắn không chứa bất kỳ nước tự do nào, với sự gia tăng sản lượng nước tự do của vi sinh vật, phạm vi lên men rắn mở rộng đến quá trình lên men dính và lên men lơ lửng các hạt rắn. Có thể cho rằng môi trường phát triển giữa mỗi tế bào không nhất thiết phải giống nhau. Để nâng cao hiệu quả đào tạo, áp dụng biện pháp tăng diện tích bề mặt. Trong phòng thí nghiệm thường sử dụng ống nghiệm nghiêng, đĩa petri, chai tam giác, chai Kernel, v.v., nhà máy chủ yếu sử dụng đĩa cong, rèm và bể thông gió, v.v., đặc biệt là trong nuôi cấy nấm mốc, hiện tại vẫn sử dụng bài hát pháp lý nuôi cấy rắn. Do việc lựa chọn các sản phẩm phụ nông nghiệp như cám và các sản phẩm khác làm nguyên liệu, giá thấp, diện tích bề mặt hạt lớn, lỏng lẻo và thông khí, nguyên liệu dễ dàng có được với số lượng lớn, do đó, ngành công nghiệp sản xuất rượu được sử dụng phổ biến. Tuy nhiên, vì kỹ thuật nuôi cấy bề mặt quy mô lớn vẫn còn nhiều khó khăn, trong sản xuất lên men, có thể được nuôi dưỡng với bề mặt chất lỏng, hầu hết sử dụng phương pháp nuôi cấy sâu chất lỏng để thay thế.